Ragoût de tripes de mouton ou de veau, La Chmenka est un plat juif-tunisien qui peut être préparé de façon similaire avec les ingrédients suivants : tripes, huile, oignons, persil, purée de tomates, harissa, poivre, paprika et coriandre.

C’est un plat à base de tripes de mouton, très apprécié, entre autre, chez la communauté juive de Tunisie. Ce plat varie d’une région à l’autre, c’est l’assaisonnement mais aussi la façon de préparer et de nettoyer les tripes qui change. A Sfax, on ne les gratte pas et on ajoute des pommes de terre et des piments à la sauce; dans la cuisine juive tunisienne, les tripes peuvent être assaisonnées de menthe séchée et de cumin.

LES INGREDIENTS :

  • 1 kilo de tripes
  • 100 g de pois chiches trempés
  • 1 gros oignon
  • 4 càs d’huile d’olive
  • 2 càs de concentré de tomate
  • ½ càc d’harissa(ou de piment rouge moulu)
  • ½ càs de coriandre moulue
  • ½ càc de curcuma
  • sel et poivre
  • pommes de terre et piments (facultatifs)

PREPARATION :

1 –le nettoyage des tripes : faire bouillir de l’eau dans une casserole, y faire tremper les tripes quelques secondes puis les gratter à l’aide d’un grand couteau de cuisine bien aiguisé , ou, mieux encore, les mettre quelque secondes dans de la chaux vive, les rincer et les gratter. Mettre dans du gros sel, puis bien laver à grande eau.

2 -Couper les tripes en gros morceaux , les assaisonner de coriandre , de curcuma, d’harissa, de sel et de poivre et laisser de côté .Dans la cocotte, couper l’oignon, mettre l’huile d’olive, les pois chiches, la tomate concentrée et laisser prendre quelques minutes.

3 -Ajouter les morceaux de tripes, couper d’assez d’eau et fermer la cocotte pour environ 45 minutes

NB : On peut s’arrêter à ce niveau de la recette, servir avec des quartiers de citron et du persil haché, c’est la Chmenka de base. Ou bien, quand les tripes sont bien cuites et s’écrasent facilement sous la pression des doigts, ajouter les rondelles de pommes de terre, les piments, laisser cuire encore, rectifier le sel et servir chaud. Bon Appétit !!!

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